De la graine à nos tasses

La culture d'une graine :

Il faut savoir qu’il existe deux variétés de graines de café : les graines de café Robusta et Arabica. Ces deux graines ne sont pas traitées identiquement. En effet la plantation et la culture seront différentes selon la graine tandis que les étapes suivantes seront identiques.

L’Arabica :

Les marchands hollandais ont propagé l'Arabica de l'Abyssinie (l'actuelle Éthiopie) et du Yémen à Java, puis un Français l'implanta dans la zone Caraïbes où sa diffusion gagna l'Amérique. L'Arabica qui compte quelques 200 variétés, pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres sur des terres plus riches en acides, éléments essentiels des futurs arômes. Il apprécie particulièrement les terres volcaniques d'Amérique centrale et des Caraïbes, riches en minéraux, fertiles et bien drainées. Sensible aux fortes chaleurs, il pousse à l'ombre d'arbres à larges feuilles tels les bananiers, ou les cacaoyers pour éviter les rayons du soleil. Comme l'Arabica pousse à des altitudes plus élevées que le Robusta, ses grains n'arrivent à maturité (poussé) qu'après 60 à 120 jours (au lieu de 30 à 60 jours pour le Robusta). Le café a donc un arôme plus prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité. A l'état naturel, il peut atteindre 5 à 6 m de haut. On l'étête à 3 m pour faciliter sa culture, et notamment la récolte. Chaque plant s'auto-fertilise.

Le Robusta :

C'est au Zaïre, dans le bassin du Congo au début du 19e siècle, que la variété d'arbres Coffea canephora - connue sous le nom de Robusta a été découverte pour la première fois. Le Robusta, qui compte une cinquantaine de variétés dont seulement cinq sont comestibles, est, comme son nom l'indique, plus robuste que l'Arabica. Il pousse à l'état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine. Les grains de café Robusta, ou Coffea canephora, s'ils sont plus faciles à cultiver, sont par contre nettement moins savoureux que l’Arabica. La fertilisation s'effectue par les insectes butineurs qui réalisent la pollinisation croisée des fleurs d'un arbuste à l'autre.

Culture et plantation :

Il faut 3 à 4 ans à un jeune caféier pour commencer à produire. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.

Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers.

Récolte :

Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois pour l'Arabica, 9 à 11 mois pour le Robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont alors employées : la cueillette ou l'égrappage.
La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.
L'égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus amers (à cause des fruits encore verts).

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Les transformations la consuisant au café commercial :

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